Estudio de prefactibilidad para la creación de un restaurante (página 2)

Costos variables de los platos de la carta.

3.8 Estructura organizativa.

3.8. 1 La estrucrura organizativa funcional del
restaurante seria el siguiente.

3.8.2 Funciones básicas del personal

Gerente.-

Es la persona encargada de dirigir, controlar,
administrar los recursos, tanto tecnicos como el factor humano;
en donde la integración de todos los recursos funcione
efectivamente.

• Funciones:

• Controlar el servicio al cliente

• Control de calidad

• Analisis de estados financieros

• Proyecciones y aspectos de maketing

• Perfil:

• Factor de habilidad

• Manejo de costos

• Vision de oportunidades de negocios

• Control del servicio al cliente

• Efectiva administración de los
  recursos

• Cursos complementarios

• Educación profesional

Cajero.-

La finalidad del cargo es recaudar el dinero en efectivo
consecuente del pago de los clientes.

• Funciones:

• Recaudar dinero

• Atención al cliente

• Cuadre de cuentas

• Perfil:

• Distribución del tiempo disponible

• Cursos complementarios

• Educación profesional

Bartender.-

Atención al cliente y servicios de bar,
preparación de bebidas calientes y frias.

• Funciones:

• Mantenimiento del bar

• Inventario de licores

• Atención a los clientes en la
  barra

• Tramites

• Perfil:

• Factor de habilidad.

• Concentración y creatividad.

Administrador.-

Es el encargado del personal, resuelve inquietudes de
los trabajadores y clientes. Para el buen desempeño de su
trabajo, supervisa insumos, la preparación y presentacion
de los platos, controla la atención a los clientes, es un
soporte en caja y coordina la carta semanal y eventos.

• Funciones:

• Supervición de personal

• Organizar eventos

• Relaciones públicas

• Coordinado de cocina y comedor

Jefe de Compras.-

Proveer de toda clase de insumos a la
organización para el buen desarrollo de eventos, buscar y
clasificar los proveedores según calidad y precio;
controlar las existencias de los insumos y realizar las ordenes
de los pedidos correspondientes. Esta al tanto de todos los
equipos y su funcionamiento.

• Funciones:

• Realiza pedidos

• Controla los inventarios

• Control del gasto de los equipos

• Provee toda clase de insumos

• Perfil:

• Factor de habilidad

• Manejo de relaciones interpersonales

• Manejo de proveedores

• Control de Inventarios

• Cursos complementarios

• Estudios tecnologicos

Capitan de Meseros.-

Controlar la hora de llegada y el desarrollo de las
funciones de las personas a su cargo, en este caso. Estar
pendiente del buen funcionamiento del comedor y ofrecer al
cliente una excelente atención personalizada.

• Funciones:

• Controlar el desempeño de los
  meseros

• Recibir y atender al cliente

• Informar a los trabajadores

• Apoyar al jefe de la plaza

Perfil:

• Factor de habilidad

• Agilidad

• Tolerancia

• Buenas costumbres

Cheff.-

Es el encargado de preparar los alimentos, solicitar los
insumos necesarios para el evento al jefe de compras, elabora el
inventario.

• Funciones:

• Preparación de platos en la
  cocina.

• Solicita insumos y productos.

• Elabora inventario.

Perfil:

• Factor de habilidad

• Disponibilidad para el trabajo

• Talento en la cocina

• Manejo de cortes

• Cursos en alta cocina y cocina
  básica

• Educación: Secundaria

CAPITULO IV

Estudio análisis
económico financiero

Esta parte es de suma importancia pues identifica las
necesidades financieras y muestra las potenciales utilidades de
una empresa. Una empresa para desarrollarse y sobrevivir necesita
generar ganancias.

En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero
que necesita para el desarrollo de las actividades del día
a día así como para el desarrollo futuro
además de las ganancias esperadas.

Muchos proyectos inician sus actividades con mucho
entusiasmo, pero el estudio expresado en números que nos
indica verdaderamente la viabilidad y sostenibilidad del proyecto
en marcha.

Para ello la información financiera básica
de un plan de negocios comprende los siguientes
documentos:

• 1. Determinación de los costos
  fijos

• 2. Determinación de los costos
  variables

• 3. Cálculo del punto de
  equilibrio

• 4. Fijación del precio de
  venta

• 5. Plan de inversión y financiamiento
  n

• 6. Estado proyectado de resultados (ganancias y
  perdidas).

• 7. Flujo de caja proyectado.

4.1.- Determinación de los Costos
Fijos

Son los costos que la empresa tendrá
independientemente de la producción, así la empresa
no produce ningún producto o preste algún servicio,
uno o cien igual tendrá los costos fijos.

Los costos fijos generalmente están en
función del tiempo, es decir a fin de mes se tiene que
cumplir obligatoriamente con los costos fijos que tenga la
empresa de lo contrario causara muchos inconvenientes en su
gestión. Cada empresa en particular tendrá sus
propios costos fijos en función del giro del
negocio.

Por ejemplo el proyecto en mención tiene los
siguientes costos fijos:

Cuadro 2:Costos Fijos administrativos ,
comerciales y financieros -Primer año

Cuadro 2B.- Gastos fijos de
personal-primer año

Los costos fijos mensuales en el primero
año del proyecto es:

• a) Gastos fijos administrativos,
  comerciales y financieros = S/. 82,98.90

• b) Gastos fijos de la nomina =
  S/.13,349.00

Total costos fijo mensual =
S/.21,647.90

4. 2 .- Determinación de los Costos Variables
Unitarios

Son los costos relacionados con la producción o
la venta y varían de manera proporcional, así si se
producen 100 productos en un mes se determina los costos variable
relacionados a esos 100 productos, si se producen 200 los costos
variables serán relacionados a los 200 productos. Por
ejemplo si se utilizan 200 gramos de carne pescado para preparar
10 ceviches 2 kilos de pescado , si se prepara 100 ceviches se
consumiría 20 de pescado kilos y así
sucesivamente.

En primer lugar se ha determinado el costo variable de
cada plato en función de la receta estándar de cada
plato, sumado un pequeño costo indirecto de S/. 0.30 por
cada plato, estos costos pueden ser la servilleta, cancha,
limpieza. .

Para su determinación se ha e ha simulado el
numero de paltos vendidos en el mes, obteniendo así el
ratio promedio (costos variable la venta de
platos vendido en el mes. Cuando la empresa opera y se tiene el
numero de platos vendidos, entonces tendremos el ratio real, y
por lo tanto este análisis constituye un reporte de
gestión muy importante para tomar decisiones en la
operatividad de la producción y venta.

El cálculo del costo variable se muestra en el
anexo. Excel. Cuadro Nro 3.

4. 3.- Calculo del punto de equilibrio

Este cálculo permite que ustedes determinen
cuánto van a producir y cuánto deben vender para
recuperar al menos lo que se ha invertido en la
elaboración del producto. Esta manera es una ayuda
conveniente para la toma de decisiones, ya que les brinda una
visión precisa de cuánto vender en número de
productos para que su resultado sea cero, o sea sin ganancias y
sin perdidas. Si ustedes quieren ganancias, deben hacer un
impulso por vender más unidades de las calculadas en el
punto de equilibrio, o unidades de equilibrio, a esto se le
denomina análisis del punto de equilibrio, en caso vendan
menos unidades que las determinadas en el punto de equilibrio
estarán en pérdida.

Es decir se busca el equilibrio entre

• El total de los recursos consumidos en el tiempo
  (egreso de capital).

• El total de los recursos generados por actividad
  empresarial

Lo que se calcula con esta fórmula es la
determinación de la cantidad del volumen de ventas que
tiene que vender la empresa para estar en equilibrio. No se muy
conveniente aplicar la ecuación del punto de equilibrio en
unidades debido a que los negocios gastronómicos tienen
una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan
su punto de equilibrio por cada producto ..

En el sector gastronómico, cuando el proyecto es
nuevo y no se tiene las ventas reales se puede trabajar con el
ratio del costo variable ( ver cuadro Nro 2). Es decir el ratio
se determina así:

El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 45,100 es
decir tendría que vender en promedio diario la suma de S/.
1,734.61 , donde las ventas solo cubran los costos fijos y
variables y la utilidad sea de cero.

4.4 – Fijación del precio de
venta

En el sector de gastronomía, la fijación
de precios se determina usando las técnicas de los ratios
de insumos. Dicho ratios están en función del costo
del plato , de la línea , del tipo de establecimiento y la
categoría.

En la medida que el proyecto tenga un periodo de
permanencia en el mercado se ira ajustando hasta que se obtenga
un estándar (ratio promedio).

Una ves, determinado el precio de venta de los platillos
en función del costo, se debe analizar la competencia y su
posicionamiento en le mercado.

4.5 – Plan de inversión y
financiamiento

La forma de financiar el capital o dinero necesario del
proyecto, se llama plan de financiamiento, una vez que usted
determine cual va a ser el costo para invertir en el negocio,
tendrá que ver si esta en la posibilidad de cubrirlo, de
lo contrario usted deberá de pensar en solicitar un
préstamo al banco u otra persona.

La forma de garantizar el pago de préstamo puede
ser a través de los terrenos, casas y bienes que tengan,
siempre tomando en cuenta los intereses, plazos de pago, etc., o
buscar prestamos de amigos o parientes, o como ultima
opción reducir el tamaño de su proyecto hasta que
el tamaño de su capital propio mas lo que se consiga
prestado. El proyecto en mención por las garantías
reales que dispone esta en posibilidad de invertir con aporte
propio y con préstamo de la Caja SIPAN

Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo
que se recomienda que las inversiones vayan paulatinamente con el
crecimiento del proyecto, así evitamos incurrir en mayores
riesgos o incumplimiento de pagos. En este sentido el proyecto
considera que el primer año solo ejecutara el primer y
segundo piso, y conforma vaya las ventas se puede ampliar al
tercer piso en el segundo año.

Cuadro Nro4. Inversión y
financiamiento

Cuadro Nro 4b. Inversión y
depreciación.

Cuadro Nro 5. Financiamiento, calendario
de pagos e intereses.

Cuadro 5B. Calendario de
pagos.

4. 6.- Estado de proyectados (Ganancias
y perdidas)

Primero se detalla un plan de ventas diseñado
sobre la base de supuestos de ventas que son las ventas esperadas
mes a mes tomando como referencia las ventas de la competencia,
las ventas históricas .Para nuestro estudio las ventas lo
hemos determinado en función del estudio de mercado y
análisis de los momentos y motivos de consumo.

En los anexos. Grafica Nro 1 Se adjunta un modelo de
presupuesto de ventas para el primer y resto de
años.

El estado de resultados, a diferencia del balance
general, abarca un período de tiempo, generalmente un mes
o trimestres. Para nuestra empres se considerado en periodos
trimestrales para el primer año y anuales a partir del
segundo año.

Su estado de resultados mostrará
información valiosa. Observará una sección
para las ventas y un detalle de todos los gastos. Esto
conducirá a la utilidad neta para el período.
Cuanto más actualizado sea el estado de resultados,
más valioso será. Si observa una tendencia
negativa, puede actuar inmediatamente.

Cuadro Nro 6. Estado Proyectado De
Ganancias y Pérdidas. Se adjunta en el
anexo.

4. 7 .- FLUJO FINANCIERO O FLUJO DE
CAJA

Es el análisis de ingresos de efectivo y las
salidas de efectivo, pudiéndose determinar meses en que
son las salidas de efectivo mayores que los ingresos y poder
planificar de esta manera la forma de financiar el mes con
anticipación y previsión, de la misma manera
habrá meses con mayores ingresos que egresos, pudiendo
igualmente planificar el como los meses con exceso de liquidez
pueden ayudar a los meses en los cuales existe faltante de
efectivo.

Para la mayoría de negocios hosteleros que
incluye empresas de hospedaje y restaurantes, no tiene la
dificultad de las cobranzas debido a que las ventas generalmente
son al contado o los créditos otorgados son de muy corto
plazo, que no exceden del mes.

El control del flujo de caja es un método
sencillo que sirve para proyectar las necesidades futuras de
efectivo. Es un estado de resultados que abarca períodos
de tiempo futuros y que ha sido modificado para mostrar solamente
el efectivo: los ingresos de efectivo y los egresos de efectivo,
y el saldo de efectivo al final de períodos de tiempo
determinados. Es una excelente herramienta, porque le sirve para
predecir las necesidades futuras de efectivo y viabilidad de
cualquier proyecto.

Cuadro Nro 7: Flujo de Caja y
evaluación de la rentabilidad. Se adjunta en el
anexo.

Conclusión del
estudio

1.- Desde el punto de vista de mercado, el proyecto
tiene nichos de mercado muy definidos y las encuestas confirmaron
que si es necesario poner un Restaurante en esa zona , para
cubrir la demanda insatisfecha del poyecto.

2.- Desde el punto de vista técnico el proyecto
técnicamente se puede llevar a cabo, ya que los promotores
cuanta con el local y la capacidad técnica y la
experiencia para poner en marcha dicho proyecto.

3.- Desde el punto de vista financiero, el proyecto es
rentable dando generando un VAN de US 66,733 y una rentabilidad
del 31%.

Bibliografia

• M. Rey. Anthony "Planeación y control de
  alimentos y bebidas" Instituto Educacional de la
  Asociación de Hoteles y Moteles, Michigan –
  1998.

• Aranda H. Angel " Gestión técnica
  económica de hoteles " Editorial Centro de
  Estudios Ramón Areces S. A Madrid -1997.

• Estudio de Investigacion .Blanco – 2006.

• Sapag. Formulacion y evaluación de proyectos
  de Inversion- 1985.

Anexos

1.- Resultados de las encuestas:

Los resultados de las encuestas debidamente tabuladas y
analizadas se adjuntan en los anexos.

Pregunta Nro 1.- El 42% de los encuestados
respondió que come en las Americas, el 28% comen en el
Boomerang, el 23% comen en el palacio de los mariscos y el 7% en
otros restaurantes.

Pregunta Nro 2.- El 78% de encuestados
respondieron que si es necesario una oferta gastronomíca
en Av. El dorado, el 28% dijo que no era necesario.

Pregunta Nro 3.- El 9% de encuestados
respondieron que hace falta una pollería, el 49%
respondieron que hace falta un restaurante de pescados y
mariscos,el 18% respondieron que hace falta un restaurante en
general y el 2% respondieron que hace falta otro tipo de ofertas
gastronómicas.

Pregunta Nro 4.- El 27% de los encuestados
respondieron que gustarian de un ambiente rustico, el 19%
respondieron que les gustaría un estilo clásico, el
7% respondieron que les gustaría un estilo casual y el 25%
respondieron que les gustaría un estilo
moderno.

Pregunta Nro 5.- El 44% respondieron que les
gustaría comer pescados y mariscos, el 15%
respondió que les gustaría comer comida criolla, el
8.5% respondió que gustarian de carnes y parrillas y el 2%
respondieron que gustarian de otro tipo de productos.

Pregunta Nro 6.- El 37% de los encuestados
respondieron que desean servicio a la mesa, el 12% de los
encuestados respondieron por un servicio para llevar, el 28% de
los encuestados respondieron por el un servicio delivery y el 1%
respondieron por otros servicio.

Pregunta Nro 7.- el 26% de los encuestados
respondieron que acuden a un restaurante diariamente, el 32%
acuden a un restaurante fines de semana y el 20% acuden
quincenalmente.

Pregunta Nro 8.- El 12% de los encuestados
respondieron que su promedio de consumo en restaurante es 15
soles, el 24% respondieron que su consumo es de 15 a 20 soles, el
30% consumen entre 25 y 30 soles y el 12% de 30 soles a
más.

Pregunta Nro 9.- El 18% de los encuestados
respondieron que gustarian que el establecimiento cuente con
Tv-Musica, el 32% respondieron que les gustaría orquesta,
el 17% respondieron que les gustaría estacionamiento y el
11% respondieron que les gustaría otro tipo de
alternativas.

Pregunta Nro 10.- el 25% nos recomendaron rapidez
en el servicio, el 21% nos recomendaron calidad de
atención, el 13% calidad de insumos, el 12% ambiente
agradable y el 8% otras posibilidades.

Pregunta 11.- el 47% de encuestados fueron
mujeres, el 53% varones.

ANEXOS

cuadro Nro. 1

Cuadro Nro 3. Costos
variables

cuadro Nro 6-

Cuadro Nro 7

Autor:

Juan Carlos Narro Serrano

Formulacion de Proyectos Turísticos
– Juan Narro S.

Perú -2012